مقایسه برخی ویژگی‌ها‌ی حسی، فیزیکی و بافتی دسر شکلاتی حاوی مقادیر مختلف پروتئین‌‌ها‌ی آلبومین، سدیم کازئینات و کنسانتره آب‌پنیر

Authors

  • آرش کوچکی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
  • سعید میرعرب رضی دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
  • محبت محبی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
Abstract:

هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگی‌های مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظت‌های مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیم‌کازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آب‌پنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کف‌زا و ژلاتین به عنوان پایدار‌کننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‌های حسی، فیزیکی و بافتی نمونه‌های موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتایج نشان داد که نمونه‌هایی حاوی دو گرم ژلاتین پذیرش بالاتری داشتند. دانسیته مقادیری بین g/cm3 0/721 تا 0/927 داشت، نمونه‌های حاوی آلبومین دانسیته کمتری نسبت به نمونه‌های حاوی سدیم‌کازئینات و کنسانتره آب‌پنیر داشتند. کمترین میزان نگهداری گاز 6/44 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم ژلاتین و 1 گرم کنسانتره آب‌پنیر بود و نمونه‌های حاوی آلبومین بیشترین میزان این پارامتر را دارا بودند. بیشترین مقدار قابلیت ارتجاعی در نمونه حاوی 3 گرم آلبومین و 3 گرم ژلاتین بود که 1/09/1 میلی‌متر بود. بیشترین میزان قابلیت جویدگی N.m 0/178 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم کنسانتره آب‌پنیر و 3 گرم ژلاتین بود.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تاثیر پروتئین‏های آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی

دسرهای لبنی بر پایه سیستم کف بازارپسندی خوبی دارند. موس، دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار می‏باشد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف پروتئین‏های آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ویژگی‏های بافتی (سفتی و مقاومت به خرد شدگی) و ریز ساختار ( قطر معادل و توزیع اندازه حباب) موس شکلاتی بررسی شد. نتایج نشان داد توزیع اندازه حباب به نحوی بود که نمونه‏های تولیدی حاوی آلبومین بیشترین...

full text

بررسی اثر پروتئین های سدیم کازئینات ، کنسانتره آب پنیر، آلبومین و ژلاتین بر ویژگی‏های حسی و فیزیکوشیمیایی موس شکلاتی

هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از پروتئین‏های کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین و ژلاتین در فرمولاسیون موس شکلاتی بود. پس از بررسی‏های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیند و فرمولاسیون مناسب انتخاب شد. مواد اولیه پودر کاکائو، خامه قابل زدن، ژلاتین، شکر، پروتئین(کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین) و آب مقطر بودند. جهت بررسی امکا...

مطالعه ویژگیهای بافتی، نگهداری آب و ویژگیهای حسی اسپرید شکلاتی کم چرب حاوی برخی هیدروکلوئیدها

اسپریدهای شکلاتی ترکیبات نیمه جامدی هستند که غنی از چربی هستند و باید جریان پذیر باشند. اینها به صورت امولسیونهای آب در روغن با فرمولهای متفاوت طبقه بندی میشوند. هدف این پژوهش، آماده سازی فرمولهای متفاوت از اسپریدهای کم چرب با استفاده از برخی هیدروکلوئیدهاست. همچنین، در این تحقیق، میزان خروج روغن، در صد رطوبت، ویژگیهای بافتی و حسی اسپریدهای کم چرب که حاوی زانتان یا گوار یا ترکیب زانتان و مالتود...

بررسی اثر سدیم کازئینات و ژلاتین بر ویژگی‏های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‏های موس شکلاتی

چکیده                                                                                                در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی‏های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه‏های موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی- دستگاهی به روش تجزیه به مولفه‏های اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگی‏های حسی داشت. ارزیا...

full text

بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی، ممانعت‌کنندگی، و ضد میکروبی فیلم کازئینات سدیم حاوی عصارۀ پوست انار

در این مطالعه، فیلم‌های خوراکی کازئینات سدیم دارای عصارۀ پوست انار در سه سطح غلظتی MIC2×5/1×1 تولید شد و خواص ضد میکروبی، فیزیکی و مکانیکی، و بازدارندگی آن‌ها بررسی شد، همچنین به‌منظور بررسی تغییرات ریزساختاری ناشی از افزودن عصارۀ ضد میکروبی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی از سطح و مقطع عرضی فیلم‌ها تهیه گردید. ملاحظه شد با افزودن عصاره تا غلظت دو برابر MIC مقادیر ضخامت و حلالیت به‌ترتیب از 054/0 می...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 3  issue 4

pages  375- 388

publication date 2015-01-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023